Situación actual del transporte de carne bovina en la Argentina

Si bien la Resolución Conjunta 4/2021, (Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social; Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca; Ministerio de Desarrollo Productivo), en la cual se estableció el fraccionamiento de las medias reses y la comercialización de cuartos cuyo peso no superen los 32 kg, tiende a subsanar una deuda con los trabajadores del…

Para que la carne llegue a la mesa de los consumidores inocua y con calidad, es necesario que los frigoríficos, los transportistas, los carniceros y las autoridades de aplicación de la normativa vigente a nivel nacional, provincial y municipal (SENASA, provincias, municipios) den garantías de su cumplimiento. Algunos puntos para destacar son los siguientes:

• De acuerdo con el Decreto 4238/68, los frigoríficos deben implementar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas de manufactura (BPM). Un estudio realizado en Argentina (Brusa et al., 2020) reveló que el riesgo de enfermar de Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es más del doble al consumir carne proveniente de frigoríficos sin APPCC.

• En el transporte del frigorífico hacia la carnicería se debe respetar la cadena de frio. El Decreto 4238/68 establece que la temperatura del producto durante el transporte no debe superar los 7ºC. A su vez, en el Código Alimentario Argentino(CAA) se establece que en góndola la carne no debe superar los 5ºC.

• En Argentina, se reportó la contaminación del 18% de medias reses con bacterias patógenas durante el transporte (Etcheverría et al., 2010).

• Al realizar la descarga, la carne (materia prima) no debe contaminarse por roce con distintas superficies como el piso del camión, de la vereda, puertas, piso y/olas paredes de la carnicería. Ante una eventual contaminación se vería afectado el producto y se estaría incumpliendo con el CAA.

• Al realizar el desposte de la media res sin cumplir con las condiciones de refrigeración, BPM y BPH se vería afectado el producto y se estaría incumpliendo con el CAA.

• Trazabilidad desde el campo a la mesa. Lo que permite a las autoridades nacionales y provinciales verificar el cumplimiento de la normativa sanitaria en todo el proceso.

Desde FECOVET, consideramos que el escenario ideal para cumplir con los trabajadores y dar garantías a los consumidores es la comercialización de cortes envasados, ya que de este modo es posible facilitar la descarga en carnicerías y asegurar la inocuidad del producto desde el frigorífico hasta la cocina de los consumidores. El 85% de la faena bovina del país se realiza en frigoríficos de tránsito nacional o exportación, con verificación del proceso por parte del SENASA. El otro 15% de la faena se realiza en frigoríficos provinciales o municipales, sin verificación del SENASA. Estos últimos no otorgarían garantías de inocuidad (Costa et al., 2021; Pérez Terrazino et al., 2023). Por ejemplo, en Argentina el 10% de los casos de SUH en niños menores de 15 años estarían asociados al consumo de carne bovina, y en especial de carne picada. Sin embargo, no se esperaría ningún caso de SUH asociado al consumo de cortes envasados (Brusa et al., 2020). Esta diferencia se debe a que el proceso hasta obtener un corte está garantizado por un plan de APPCC desde la faena hasta que el corte envasado llega al hogar de los consumidores. Consideramos necesario estimular la producción de alimentos de alta calidad con valor agregado para los argentinos y el mundo. Asimismo, consideramos esencial el cumplimiento de requisitos de inocuidad que redundan en la consolidación de un solo estándar sanitario. Brevemente, estas son algunas de las razones que motivan a bregar por la aplicación de la Resolución Conjunta 4/2021 a partir del 15 de enero, como paso intermedio para alcanzar la comercialización por cortes.

Desde FECOVET al igual que ANAV, reconocemos la complejidad del tema y confiamos en la capacidad de las autoridades nacionales y provinciales para establecer una planificación a largo plazo, tendiente a asegurar el bienestar laboral y garantizar la inocuidad de los productos cárnicos estimulando el desarrollo de la cadena de valor de la carne bovina.

Referencia: FUENTE( ANAV: Academia Nacional de Agronomía y Veterinaria)

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